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2021年4月新設 日本料理專攻科系

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辻調理師專門學校設置了2種新學科,是專門針對”日本料理”的科系!
日本料理本科 [ 1年制 ] 
日本料理創意管理學科 [ 2年制 ] 

兩科系將於2021年4月開學,歡迎立即預約諮詢!

日本料理本科 [ 1年制 ] 

藉由有效聯動的「每日實習」以及「壽司和天婦羅實習」, 培養現場即戰力。

學習日本料理的基本技能和知識。
以實習為中心,切實掌握基本技能。提前使用影片教材確認重點、了解技術和輔助知識等,確實做好事先學習後再進入實習階段,能自然提升理解度。另外,透過不斷重複練習基本技巧的「個人實習」,以及在「翻轉教室」檢查動作細節和事先學習的影片教材有何不同,進一步磨練技術。

培養能在企業成為即戰力的實踐能力。
每日實習意味著「每天都要實習」,是日本料理本科的特色之一。在「日本料理理論」課程中學會美味餐品的知識依據,並透過實踐每天專注於「做日本料理」。團體實習則會讓學生自行思考任務及時間的分配,在團隊中分工合作。每天積累具有業界意識的實習經驗,培養即戰力人才。

可以學會烹調專門菜色。
提到日本料理的代表,世界各地的人們大多會想到「壽司」和「天婦羅」。為了培養能夠應對這類專門菜色的人才,本校請到在各自的專營店皆有所成就的講師,指導學生開展壽司的專門實習以及徹底學習油炸天婦羅技術的實習等。並加深學習日本料理背後的知識,培養將日本料理傳播到世界各地的技能。

◆課程安排◆

透過以與教學聯動的「每日實習」為主軸的課程安排,培養學生「自行思考和創造」的能力。

日本料理本科的時間表是「每天都要實習」。學生會透過個人實習學習調理方式和食材知識,並在隔天的團體實習中使用相同的調理方式和食材烹調料理等,依據主題展開「每日實習」。另外,「觀看老師示範並學習做法」將在「實習示範」的課程中進行,由於實習時的計畫表也是學生自行擬定,因此「實習」時可以在課程開始後立即專注於「自行思考和創造」。如此高純度的「實習」佔整體必修課程的74%。在這一年裡徹底面對「自行思考和創造」日本料理,培養現場即戰力。 

一週的課表(範例) 除了每日實習外,還有相關的課程
由於每天學習的內容都各有關聯,因此能加深理解並提高技術能力。 

◆特色學習◆

日本料理理論
為學習「為什麼要用那種溫度加熱?」「為什麼順序是那樣?」等日本料理的「為什麼」并加深理解的課程。很久以前傳承至今的優秀技術之所以成為最合適的調理方式,其中都存在著「基礎」和「為什麼」,這是做好烹飪的原理。另外,確實了解食材的知識及其特性。試吃做好的料理,透過自己的眼睛和舌頭確認其特性。在理論上了解烹飪技術的原理之後,再次在實習中親自動手加以確認,從而加深所學的知識並提升可終生派上用場的應用能力。

個人實習
「日本料理實習」的課程分為個人實習和團體實習兩種。個人實習時,在老師指導下,學習「切、烤、煮、蒸、炸」五種烹飪基本技術,並不斷反覆練習。舉例來說,光是「切」的技術就分為用薄刃菜刀為蘿蔔去皮、用出刃菜刀把魚剖成三片等,視需求選用不同的菜刀,並對每個主題反复學習,以提高熟練程度。由此穩定提升每位學生的技能,還會定期進行評估測驗以確認熟練程度。為了使所有學生都通過該考試,還為學生提供機會,就他們不擅長的部分一邊做個別指導一邊練習。

團體實習
團體實習是利用個人實習中學到的技術,一起合作完成指定菜色,同時培養適用於業界的應用及實踐能力。在事前討論中擬定時間表及分配工作等,做出小組的彙整流程表。舉例來說,像松花堂便當這種同時完成多種菜色的情況,要想「熱食保持溫熱、冷食保持清涼」,使所有的菜色都能在美味的狀態被食用,彼此配合完成的時間是相當重要的。因此要在此基礎上制定計劃,並在實際作業中注意團隊合作,按部就班地進行。即使失敗,也可以在實習結束後的討論中進行反省,將其經驗運用於下一步。

 

日本料理創意管理學科 [ 2年制 ] 

培養「國際性觀點」「創造性思考」和「管理能力」。

創造世界認可的日本料理。
加深對烹飪技術的理解,同時學習如何設計菜餚構成,並學會如何科學分析口味和烹飪方法。此外,還會學習滿足素食等需求的「素齋」相關知識。然後利用過往所學成果,挑戰原創菜色。從而掌握能夠自行創造出世界認可的日本料理的能力。

擁有國際化的視野。
在即將迎來奧運和世界博覽會的日本,應對清真飲食、蔬食主義或零麩質等宗教、哲學、信仰和嗜好的多樣化需求已成為迫在眉睫的問題。而且,世界各地的廚師們正在為了實現國際社會共同致力的聯合國之開發目標「SDGs」而攜手努力。本學科的課程以活躍於國際舞台上為前提,開發針對廚師的英語教育,並將G20大阪峰會首腦晚宴的經驗轉為課程等,由此培養學生的國際化視野。

學習管理和開業方面的知識。
將學習各種飲食商務相關內容,包括外食餐飲業的業界知識和餐飲店管理策略等。並且了解如何制定開業計劃等開業訣竅。可以掌握將來能夠獨立開業管理店鋪所需的基礎知識。

◆課程安排◆

以兩年的實習積累為基礎,廣泛學習素齋等菜色。

第一年的課程表和日本料理本科大致相同,以「實習」為主,專門學習日本料理方面的技能和知識。在第二年,將以這種形式為基礎繼續實習,同時培養不僅能夠重現菜色而且還能協調整體構成的能力。此外,還將廣泛學習與飲食相關的日本傳統文化、餐廳管理及開業訣竅、如何感覺到美味的科學依據以及全球面臨的飲食問題等。培養擁有多元性的國際化視野和管理意識,能將日本料理傳播到世界各地的人才。 

一週的課表(範例)

[第一年]

[第二年]

第二年下學期將實行花藝天的時間完成菜色的「一日實習」。
前一天會先行原創菜色等的示範。各小組先進行討論和備料,為隔天的一日實習做準備。當天以假想客戶的方式,為對方小組提供做好的菜色,重現實際場景。

◆特色學習◆

飲食環境管理理論
對全世界的各種飲食課題進行學習,找出「自己能做些什麼?」的答案也是這個新學科的一大特色。「飲食環境管理概論」將針對農產物的國際標準「G-GAP」以及海洋生態標章「MSC認證」等,學習其背後的國際問題及周邊知識。平常接觸的食材或餐廳的實際案例也會拿來作為題材,思考切身的問題。另外,學生還將有機會了解世界上不同的飲食觀點,例如「蔬食主義」「純素食主義」和「清真飲食」等出於價值觀或宗教原因的飲食限制。養成對創造和傳達世界認可的日本料理的人才來說不可或缺的國際觀。

HACCP(危害分析重要管制點)
HACCP是一種過程管理體系,分析從原材料的接收到最終產品的每個過程中造成危害的原因,並對能夠預防危害的特別重要的過程進行持續監控和紀錄。這一體系為了迎接2020年的東京奧運而被列入義務。在本課程中,將可學會向實際餐廳導入HACCP的實踐知識和應對能力。

飲食商務概論
「飲食商務概論」是為了讓學生掌握外食產業的趨勢,學會打造成功的餐廳的經營管理知識。在加深對外食行業整體情況的理解之後,從「店鋪概念」、「餐廳管理和資金」、「餐廳地理位置和房產」、「待客和管理」以及「顧客心理和店舖經營」等各個角度學習管理餐廳。並以實際的餐廳案例學習管理策略。最後會讓學生自行製作「店鋪計畫」及「菜單書」。在學會飲食商務的知識和實踐能力的過程中,養成「管理觀點」。 

開業訣竅
在「飲食環境管理概論」的課程中,學生還將拓展視野,涉足農業、水產業和觀光旅遊業等地方產業,了解餐廳的社會角色和開業的意義。積極支持開設社交餐廳的金融機構等在職專家也會以講師的身分加入,學生們可以與其一起討論具體的開業計畫。

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